遵義2020年10月26日 /美通社/ -- 一年一度重陽至，遍煮紅糧滿地香。幾場秋雨過后，赤水河清澈見底，10月25日，位于赤水河畔的貴州安酒生產廠房內，竄出氤氳水汽，貴州安酒全面開啟新一年度的重陽下沙釀酒工作。
重陽下沙，是釀造醬酒的首次投料，也意味著新一輪釀酒周期的開始。上午7時，貴州安酒的各制酒車間內，已是一派忙碌的景象。車間內，工人們正在進行投糧下沙的第一個環節 -- 潤糧。一車車紅糧拉進車間，填糧、潤糧、拌糧、上甑、攤晾、堆積發酵……伴隨著鐵鏟的摩擦聲與工人“快、快”的吶喊聲中，熱火朝天的重陽下沙工作正式開始。
“重陽下沙工作是醬香型白酒生產的重要環節。我們要打起百分百的精氣神，嚴格恪守12987傳統大曲醬香工藝，抓好每一個環節、每一道工序。只有這樣，才不辜負每一粒紅糧對我們的饋贈，才能釀出匠心好酒。”貴州安酒習水生產基地生產副總經理吳仕英這樣說。
吳仕英今年57歲，從事釀酒生產行業32年，具有豐富的釀酒經驗。在他看來，醬酒的釀造工藝一定要遵循天時、地利、擇天、擇地、擇時、擇水、擇器、擇糧。嚴格按照12987的傳統大曲醬香工藝，端午制曲，重陽下沙，不能有絲毫的疏忽。
到了農歷九月初九，也就是重陽節時期，赤水河水質達到一年中最好的時候，河水清澈見底。并且，這一時期，新一年的紅糧也已成熟收獲，可以滿足投糧下沙的需求。“此外，還有一個重要的原因，重陽時節，貴州安酒所在的習水縣土城鎮平均溫度維持在25℃左右，非常適合下沙釀酒，此時開始下沙釀酒的第一輪次最為適宜。”吳仕英說。
事實上，重陽下沙是一項秉承了千百年的醬酒生產工藝。貴州一帶出產的糯紅高粱顆粒小、飽滿，呈醬紅色，巧合的是，這與赤水河河沙的顏色十分相似，所以當地人都稱其為“沙”。重陽時，用沸水與“沙”充分拌勻，讓“沙”吃水，使“沙”上甑蒸時，能夠較容易熟透，這便是“潤沙”。在進行“潤沙”時，還要按照一定比例投入、攪拌曲母，當水分、曲母達到釀酒要求，就把“沙”堆積成一個小山包，進行堆積糖化。實現二次制曲、進入厭氧發酵池。至此，從操作程序的層面而言，重陽下沙就初告完成。
有著近百年歷史的貴州安酒，布局醬酒多年來，始終專注釀造高品質醬香型白酒，以正宗原料、正宗工藝、正宗壇藏、正宗品質，提供高品質好醬酒。目前，貴州安酒已經擁有近萬噸的大曲醬酒基酒儲備。最近的消息是，今年重陽時節，貴州安酒將投糧12000噸用于新一年度的釀酒工作中。貴州安酒，正在用時間和匠心醬就高端好醬酒。
